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8년 전, 새마을식당 전주에코시티점 심성식(35) 점주는 전북대 앞에서 개인 장사를 했다. 결과는 참담했다. 10개월 내내 적자가 계속됐다. 손님이 없었던 건 아니었다. 하지만 죽어라 일해도 손익이 나지 않았다. 문을 닫을 수밖에 없었다. 1억 원의 대출 빚에 폐업 비용까지 더해졌다. 벼랑 끝에서 심 점주는 한 번 더 용기를 냈다. 요리를 배우던 시절, 서울에서 맛있게 먹었던 새마을식당 고기가 떠올랐다. 당시 전주엔 아직 새마을식당 가맹점이 들어서기 전이었다. 새마을식당 가맹점주로 마지막 도전을 해보자고 결심했다. 거짓말처럼 오픈 첫 달에만 월 매출 9000만 원 이상 났다.

새마을식당 전북대점은 오픈하자마자 초대박이 났다. 전북대 맛집골목에서 유일하게 가게 밖까지 대기 줄이 길게 늘어섰다. 3년간 꾸준히 월 8000만~9000만 원 이상의 매출을 기록했다. 매장을 운영한지 1년 정도 지나자 안정적으로 근무하는 직원들이 생겼다. “사장이 솔선수범해야 직원들이 움직여줘요. 가게에 10가지 일이 있으면 5가지는 사장이 직접 해야 직원들이 오래 남는다는 걸 알게 됐죠.”

새마을식당 전북대점이 성공하자 심 점주는 다음 장사를 위해 돈을 차곡차곡 모았다. 2015년 가게 맞은편에 한신포차 전북대점을 열었다. 대출금 1억 원을 받아 창업자본금 3억 5000만 원을 마련했다. 한신포차 전북대점 역시 창업 이래로 월 매출 8000만 원 이상 안정적으로 내는 매장으로 자리 잡았다.

심 점주는 연속 창업에 성공할 수 있었던 이유로 “첫째도 서비스, 둘째도 서비스, 셋째도 서비스”라고 강조했다. “새마을식당과 한신포차는 맛에서는 이미 누구나 인정하는 식당입니다. 경쟁력은 서비스에 있어요. 대학생들이 고정적으로 찾는 상권이다 보니 친절하지 않으면 금세 소문이 납니다.”

“서비스도 여러 종류가 있죠. 일단 고기 양을 많이 줘야 손님들이 만족합니다. 지금도 제가 직접 고기 재단 작업을 해요. 항상 10g~20g 정도 더 챙겨줍니다. 그래봤자 한두 덩어리 차이니까요. 더 얹어드려야 ‘고기 양 좀 더 드렸어요’ 하면서 생색낼 수도 있고 손님 입장에서도 대접받아 기분 좋습니다. 친절함은 기본 중의 기본이죠. 손님들에게 늘 상냥하게 말 걸어드리고 가게를 찾아주셔서 감사하다는 자세로 임합니다. 음료수 서비스도 빼놓지 않고 드리는 편이죠. 이미 아시겠지만 단골손님 얼굴 알아보는 일도 중요해요.”

두 가게를 제대로 운영하기 위해 늘 바쁘게 움직였다. 오전 10시 새마을식당에 출근해 점심 장사 준비를 한 뒤, 오후 때가 돼서 한신포차로 넘어갔다. 새벽 3시까지 가게를 돌보다 퇴근하는 일상이었다. 그렇게 전북대 상권에서 6년 동안 장사했다.