한신포차 세종나성점 조재영(48) 점주는 올해 4월 매장을 연 두 달 차 새내기 점주다. 하지만 이전에 신촌에서 20년간 한자리를 지키며 '닭한마리' 가맹점을 운영했기 때문에 경력은 베테랑이다. 20대 초반 회사원으로 시작해 27살부터 요식업에 뛰어들었다는 조 점주를 만났다.

조 재영 점주는 20대 초반에 용산의 한 휴대폰 판매 회사에서 전산과 총무를 담당하는 회사원으로 사회생활을 시작했다. 이때까지만 해도 창업은 조 점주에게 먼 얘기였다. 하지만 20대 후반 창업을 하기로 마음먹었다. 회사가 기우는 때에 가까운 지인이 창업으로 성공한 것을 목격했기 때문이다. 약 1년간 비법을 전수해달라고 먼저 적극적으로 나섰다. 

"다니던 회사가 거의 망했어요. 그 시기 가까운 지인은 요식업 창업으로 꽤 성공을 거뒀죠. 그 덕에 운 좋게 창업을 배워 스물일곱에 닭한마리 체인점으로 처음 장사에 뛰어들었어요. 그렇게 신촌 한 곳에서만 20년 동안 장사를 했어요. 처음에는 막연하게 장사를 하면 회사원보다 수입이 높아질 거라는 기대가 있었어요. 하지만 들이는 시간과 노력에 비해 수익은 만족스럽지 않았습니다. 생활할 정도의 수익은 되었지만 새로운 곳에서 새로운 장사로 더 큰 매출을 내보겠다는 욕심이 났어요. 그렇게 결정한 후 세종행을 택했습니다." 

◇ 20년 가게 접고 올라탄 세종행 열차

"이전 가맹점에서 하던 음식은 계절을 탔어요. 삼계탕 같은 뜨거운 메뉴다 보니 겨울에는 수요가 분명 있는데, 여름에는 복날 외엔 장사가 잘 안돼서 매출 기복이 심했어요. 그래서 계절 편차가 없는 메뉴를 팔면서도 내가 자주 손님으로서 자주 가던 음식점이 어디일까 고민하다가 한신포차를 선택했어요."

1~2년 전부터 세종 신도시가 집값이 뛴다는 기사가 쏟아져 나왔다. 정부 계획 하에 국회 이전 이슈와 맞물려 상권 면모도 점점 갖춰갈 게 눈에 보였다. 20년의 교훈으로 조 점주는 본인이 먹어보고 좋아하는 음식으로 장사를 해야겠다고 마음을 먹었다. 

◇ '위기를 기회로' 흔한 말이 현실이 되다

"세종에는 백종원의 한신포차가 한 군데도 없었어요. 서울에는 이미 한신포차가 많아서 성공이 보장되는 가맹점이니 저한텐 기회라고 생각했죠. 48평 가게에 테이블 20개를 놓고 가게를 시작했어요. 앞으로 세종시는 발전할 수 있는 가능성이 분명하니 투자가 아깝지 않았어요."

조재영 점주에게 코로나19는 오히려 기회가 됐다. 20년 동안 가게를 운영하면서 저축한 자금으로는 다시 창업을 하기엔 부족해 고민하던 찰나, 창업 초기 자본금을 지원을 통해 더 큰 규모로 늘릴 수 있게 된 것이다. 정부의 신규 창업 대출 자금 지원과 더본코리

아에서 연계한 국민은행 대출까지 합세해 조 점주는 자본금을 추가로 마련할 수 있었다. 가게를 확장하면서 금액적인 계획을 짜는 데도 더본코리아의 도움을 받았다. 

"이전에도 제가 20년간 가맹점을 운영했지만 사실상 '개인 식당'에 가까웠어요. 체인점에서 기대하는 게 본사에서 해주는 관리인데, 실제론 제가 A부터 Z까지 다 손을 봐야 했죠. 더본코리아에서는 가게를 처음 시작할 때부터 달랐어요."

"세종시는 신촌과 달리 정부 청사가 있어 손님의 대부분이 공무원이에요. 대학가에서는 매장에 음악도 크게 틀어 놓고, 왁자지껄한 분위기를 선호해요. 그러나 직장인 손님을 타깃으로 잡을 땐 포차여도 다른 분위기를 내야 한다고 조언을 받았죠. 이런 타깃에 대한 기본적인 이해부터 음식 조리, 손님 응대, 직원 관리 모든 면에서 도움을 받았어요. 이전 식당에서는 메뉴판 구성부터 음식 사진 촬영, 손님 응대, 음식 조리가 익숙해지기까지 점주의 손길이 필요했지만, 세종에서 한신포차를 열면서는 필요한 2주간 교육을 본사에서 받고, 어드바이저와 수시로 상담이 가능했어요. 덕분에 대출이나 상권 분석 같은 곳에 시간을 할애할 수 있었죠."

◇ "백종원 데려와라"부터 가게 신고 파파라치까지

그간의 가게 경력으로 새로운 곳에 창업을 해도 자신이 있었지만, 현실은 녹록지 않았다. 이미 형성이 된 상권에 가게가 입점하면 상권 내 역학관계에 파동이 생긴다. 세종에 가게를 오픈하니 주변에서 신고가 들어왔다고 했다. 사유는 축하 화환의 통행 방해였다. 혹은 식당이 시끄럽다며 파파라치를 방불케 하는 신고도 자주 들어왔다. 

"처음엔 가게를 운영하는 것 외에 상권 내 구성원으로서 녹아드는 게 힘들었어요. 하지만 다른 상인들과도 좋은 경쟁 관계를 유지해야겠다는 생각에 이 문제는 꼭 해결해야겠다고 마음먹었죠. 가게 오픈 땐 '알아서 모셔라' 분위기에서 두 달 차인 지금은 '너도 살고 나도 살자'하는 상생 분위기가 형성이 됐어요. 서로 대화도 많이 하고 왕래도 하면서 이제는 가게끼리 서로 이해해요. 처음에만 좀 텃세가 있던 거죠."

조재영 점주는 손님을 응대하는 것도 이전과 다르다고 덧붙였다. '백종원' 이름을 걸고 하는 인지도 있는 가게다 보니 이전에 겪어보지 못한 유형의 손님도 만났다고 한다. 술에 취해서 '백종원 대표 데려와라'라고 하는 손님, TV프로그램 골목식당에서 보던 메뉴를 떠올리고 이를 주문하는 손님도 있었다. 

"이 부분도 본사에서 파견된 슈퍼바이저 도움을 받았어요. 다양한 유형의 손님을 대처하는 방법부터 기본적으로 고객이 식당에서 하는 요구 같은 것들을 대처하는 법 등이요. 프랜차이즈 특성상 고객에게 제공되어야 하는 음식과 서비스가 정형화돼 있거든요. 간혹 호텔식의 음식과 서비스를 원하는 손님이 있어요. 포차에서는 기본 안주로 콩나물이 나오는데요. 같은 간이여도 어떤 고객들은 짜다고 느끼고, 어떤 고객은 싱겁다고 느끼잖아요. 처음엔 이런 요구부터 다 들어줘야 고객이 만족할 수 있을까 고민이 많았는데, 슈퍼바이저가 조언을 해주더군요."

"단기 관점에서 보면 손님들의 요구를 모두 맞춰주면 좋을 것 같은데요. 큰 틀에선 가게의 콘셉트나 메뉴의 방향성을 잃어버릴 수 있어요. 또 고객들 사이에서 바라는 정도나 서비스의 기준이 달라 한 고객이 다른 고객이 받는 서비스를 보면서 섭섭함이 생길 수도 있고요. 이런 조언을 듣고 고객을 친절하게 응대하되 점주로서 중심을 잘 잡아야겠다고 생각했어요."

◇ 오픈 두 달 차만에 월 매출 7천만 원 달성

2개월 전 오픈한 한신포차 세종 나성점은 월 6~7천만 원의 매출을 유지하고 있다. 코로나19로 5인 이상 집합금지와 오후 10시 이후부터는 포장이나 배달만 허용함을 감안했을 때 고매출이라 봐도 무방하다. 브랜드 자체가 객단가가 저렴한 점과 세종 내 유일한 한신포차라는 점도 한몫했다. 본사의 조언대로 배달 서비스도 약 2주 전부터 시작했다. 조재영 점주는 이 매출에서 안주하고 싶지 않다고 전했다. 

"제가 느끼기엔 아직 부족해요. 곧 월 매출 9천만 원에서 1억을 목표로 하고 있습니다. 저는 세종에서 자리 잡은 이상 40년이고 50년이고 가게를 유지할 생각이에요. 상황이 좋지 않을 때 시작했지만, 그만큼 브랜드에 대한 믿음이 있었고, 개인적으로도 자신 있었어요. 배달은 이제 막 시작했는데, 본사에서 제공하는 리뷰 이벤트도 열었고,  손님들도 친절하고 맛있다며 반응이 긍정적이에요. 이제는 매출에 어느 정도 비중을 차지할 정도가 됐어요." 

"한신포차에서 주력 메뉴는 닭발과 통닭인데, 세종나성점에서는 30~40%의 손님이 닭발을 주문해요. 그만큼 직접 조리하며 신경 쓰고 있어요. 또 본사에서 배달용 메뉴를 계속 고심하고 있는 만큼 한신포차 음식이 포차에서나 고객의 집에서나 스트레스를 풀고 편안하게 먹는 음식으로 다가왔으면 좋겠어요."

한신포차 세종나성점 조재영 점주는 요식업자로서 가장 잃고 싶지 않은 가치를 '성실함'으로 꼽았다. 장사는 마라톤과 같다며 하루하루 근면 성실한 하루를 보내야 가게가 흐트러지지 않을 수 있다고 덧붙였다. '매출은 점주가 하는 만큼 나온다'라며 매출이 떨어진다면 점주 탓이고, 직원이나 아르바이트생의 관리도 전적으로 자기에게 있다며 강한 책임감을 보였다.

"요식업자로서 가장 필요한 자질인 '부지런함'이에요. 엉덩이가 가벼워야 하고 끊임없이 움직여야 합니다. 가게를 운영하는 데 있어서 제가 중심을 잡고, 손님을 응대하는 데 있어선 끊임없이 노력하는 모습으로 믿고 먹을 수 있는 가게라는 점을 내외로 꼭 보여드릴 거예요."

예비 창업주 분들을 위한 조재영 점주의 조언

1. 손님일 때와 점주일 때, 가게를 대하는 자세는 변합니다

"한신포차는 메뉴가 많은 가게입니다. 그만큼 손님들의 수요도 다양하죠. 식당에서 안 되는 메뉴가 많고 늦게 나오면 어떠시겠어요? 저도 아직 두 달차 점주지만, 한신포차에 있는 메뉴의 조리부터 음식이 손님 테이블 앞에 놓이는 과정이 원활하게 이뤄지는 데 집중하고 있습니다. 그러면서도 주방과 홀의 청결함을 놓치면 안 돼요. 요리할 때와 일맥상통한데, 항상 치우면서 조리를 하고 주변이 깔끔해야 고객들이 믿고 음식을 먹을 수 있는 곳이라고 느낍니다. 제가 운영하는 한신포차는 평 수도 꽤 크고, 가맹점이다 보니 콘셉트를 유지하기 위해서 테이블 세팅부터 인테리어 유지까지 신경 써야 할 부분이 계속 생겨요. 처음 가게 세팅은 본사에서 책임을 지지만, 이후에 이를 유지하는 건 점주 몫이에요. 손님이 가게를 처음 들어왔을 때부터 음식을 먹고 나가기까지 경험을 생각하시길 바랍니다."

2. 창업 전 '이것' 미리 꼭 챙기세요 

"창업 초기 자금을 마련했다고 하더라도 계속 지출이 생겨요. 아낄 수 있는 부분은 최대한 아껴야 하는데, 질 좋은 식품과 자재를 저렴하게 구입하는 일에 신경을 쓰시라고 말씀드립니다. 메뉴를 제공하는 데 필요한 소스 나 하물며 국자까지도 크기를 대·중·소로 구분해 본사에서 제공하지만요. 값이 비싼 채소는 직접 사입해야 할 때가 있어요. 앞으로 가맹점을 열고자 하는 위치에서 가깝고 대량으로 저렴하게 구매가 가능한 식료품점을 알아두시길 바랍니다.  이러한 시장 조사는 반드시 미리 해야 해요. 이게 요식업에서 고정 지출을 줄일 수 있는 방법 중 하나입니다. 특히 오픈 때는 돈이 들어갈 일이 많으니 손님 입장에서 부족하지 않게 집기류나 식료품은 미리 확실하게 갖추되, 질이 떨어지지 않는 선에서 할인을 받을 수 있다면 아끼는 게 현명한 방법입니다."

3. 창업 시 마음가짐은 이렇게

"저희는 직원 구성이 유동적이에요. 직원과 아르바이트생이 함께 일하는데 많을 때는 9~10명에 달하고, 적을 때는 평일에 4명이 되기도 하죠. 인원 관리는 저도 아직 배워나가는 중인데요. 점주가 직원을 대하는 마음이 곧 손님을 대하는 마음과 같다고 생각해요. 제가 이전에 가게를 할 때는 직원의 연령대가 40~50대였는데, 지금은 젊은 2030 친구들이 많거든요. 구성원이 달라지니 저도 맞춰서 직원 관리를 해야 하죠. 특히 창업 초기에 메뉴 숙달이 중요하기 때문에 주방 인력은 오래 함께 일할 수 있는 사람을 곁에 두셔야 합니다.  항상 직원과 함께 간다는 마음, 동업자라는 마음으로 멀리 보고 일을 같이 해나갈 수 있는 사람을 찾으셔야 해요."