“자영업요? 쉽지 않죠. 다른 일은 웬만큼 노력하면 결과가 따라오는데 요식업은 꼭 그렇지만은 않아요. 그래서 자영업을 잘 하려면, 아주 치밀하게 준비해야 해요.”

롤링파스타 한양대점 김원철 점주는 얼마 전 본사로부터 뜻밖의 희소식을 전해 들었다. 그의 매장이 이번 '쿠팡이츠 5,000원 할인 행사'로 인해 전국 지점 통틀어 배달 매출 1위를 기록했다는 것이다. 월 매출 1억, 그중 배달 주문 매출이 절반을 넘었다. 주문이 쉴 새 없이 밀려 드는 통에, 이제는 주문 알림 벨이 꿈속에서도 끊이지 않을 지경.

“처음엔 걱정이 많았어요. 오픈하고 3개월까지는 오로지 홀 매출로만 운영했으니까요. 그게 본사가 권장하는 운영 지침이기도 하고, 점주인 저를 비롯한 직원들의 손이 배달 주문을 쳐낼 정도로 능숙해지기까지 시간이 걸렸어요. 레시피를 100% 준수하면서도, 손님들에게 200% 만족감을 안겨줄 맛과 서비스를 연구했죠. 직원들과 주방에서 살다시피 하면서 계속 요리하고, 시식해보고, 다시 요리하고, 맛보길 반복했어요. 그 덕에 지금 이렇게 살이 쪄 버렸네요.(웃음)”

◇ 7개 매장 운영 16년 차 베테랑…새마을식당 맛에 반해 창업 시작

사실 김원철 점주는 홍대, 잠실, 한양대 등지에서 새마을식당, 한신포차 매장 총 7개를 16년째 운영중인 베테랑이다. 그와 더본코리아와의 인연은 백종원 대표를 알지도 못하던 2006년 가을, 우연히 새마을식당에서 대표 메뉴인 ‘열탄불고기’를 맛보면서부터 시작됐다. 그가 일행과 함께 김치찌개를 잘하는 식당을 찾던 중 새마을식당 논현 본점으로 들어섰고, 그때 김치찌개와 함께 무심코 주문한 열탄불고기의 맛에 그만 ‘첫입’에 반해버린 것.

“딱 한 입 맛보고 ‘대박이다’라고 생각했어요. 이건 무조건 (창업)해야 한다는 생각이 번뜩 들었죠. 그래서 홍대 골목 어귀에 첫 번째 매장을 열었어요. 가정 주택을 개조해 만든 매장으로, 현재 새마을식당 브랜드의 이미지에 비하면 좀 독특한 편에 속했어요. 테라스도 있었죠. 그 매장이 잘 돼서 홍대에 매장 2개를 더 열었어요. 너무 잘 되는 바람에 건물주한테 쫓겨나기도 하고…그래서 접기도 하고, 쉽지만은 않았죠.”

예상치 못한 만남이 오랜 인연의 시작점이 되곤 하듯, 김원철 점주는 우연히 맛본 고기 한 점을 시작점으로 햇수로 16년째 더본코리아와의 깊은 연을 이어가고 있다. 롤링파스타 한양대점을 오픈한 이유도 더본코리아의 브랜드에 항상 관심이 많았기 때문이다. 그는 사업설명회에서 백종원 대표가 파스타 전문 브랜드를 출시했다는 소식을 듣자마자, 곧바로 롤링파스타 하남점으로 달려가 직접 맛을 본 끝에 창업을 결심했다.

◇ 12년간 청담동 바텐더로 근무하며 영업 기술 익혀

장사에 이력이 없는 사람이라도 창업하자마자 대박 나는 세상이면 좋겠지만, 현실은 그렇지 못하다. 롤링파스타 한양대점 김원철 점주가 ‘최고 매출 월 1억’을 담담하게 말할 수 있었던 건 그만큼 장사에 잔뼈가 굵기 때문이다. 그는 롤링파스타 한양대점을 오픈하기 전에 이미 10여 차례 창업한 경험이 있었다. 그 과정에서 성업과 폐업을 경험하며 총 7개의 매장 창업주가 된 것이다. 그러나 그에게는 또 한가지 성공 비결이 있었다. 첫 외식업으로 새마을식당 홍대점을 오픈하기 전, 이미 12년간 청담동에서 칵테일 바에서 바텐더로 일한 적이 있다는 것.

“20살 때부터 청담동에서 바텐더로 일했어요. 당연히 처음에는 직원으로 일하다가, 자금을 모아 ‘터번스 빌’이라는 칵테일 바를 오픈했어요. 그렇게 12년을 일했는데 어느 순간 체력적으로 한계를 느끼기 시작했어요. 어쩔 수 없이 가게를 팔았죠.”

그가 일반음식점 창업으로 옮겨온 데에는, 바텐더 업종 특성상 영업의 비중이 크다는 점도 한몫했다. 주말만 지나면 몸이 축나기 일쑤였다. 그렇게 그는 오랜 시간 이어온 바텐더 생활을 접어야 했다.

“정말 고민이 많았어요. 12년 동안 해온 일이었고, 뭘 먹고 살아야 할지 몰라 막막했죠. 그러다가 새마을식당을 오픈했는데 정말 좋았어요. 맛있는 음식을 차려서 손님들에게 내놓기만 해도 좋아해 주시고, 또 새로운 단골손님을 데려와 주시고 하니까 오히려 매출이 더 잘 나왔어요. 그래서 욕심내서 한신포차까지 차리게 되었고, 지금은 어느새 파스타까지 만들고 있네요. (웃음)”

주방에서 주문서를 확인하는 김원철 점주 

어떤 일이든 헛된 경험은 없듯, 지나간 세월은 그의 삶에 전환점이 되었다. 바텐더로 일할 적 만난 동료들과는 지금까지 동업자로서 꾸준히 연을 이어오고 있다. 또 그 시절 익힌 손님 응대법이나 직원 관리 스킬은 돈으로 살 수 없는 귀중한 자산이 되었다.

◇ 점주가 노력하면 직원은 직원이 아니게 된다

롤링파스타 한양대점 방문자 리뷰를 보면 공통된 키워드가 있다. 맛도 맛이지만, “직원들이 너무 친절하다”는 것이다. 커플이 오면 “오늘 데이트하기 좋은 날씨죠?”하며 말을 걸어주고, 기본 셋팅을 할 때도 조금 더 정성스럽게 내보이려 노력한다는 것이다. 사장이 아니라, 직원이 말이다. 그에게 직원 관리에 특별히 신경 쓰는 부분이 있냐고 물었다.

롤링파스타 한양대점 네이버 방문자 리뷰

“단순히 음식을 파는 매장이 아닌, 직원과 손님이 함께 즐거운 시간을 보내는 삶의 현장으로 만들기 위해 그는 직원들이 항상 활기찬 분위기에서 일할 수 있도록 격려하는 편이에요. 또 저희는 직원들과 2~3주에 한 번씩 모여서 회의를 해요. 그러다 보니 자연스레 소속감도 생기는 것 같아요. 그게 가장 큰 부분 아닐까요. 다들 ‘고깃집’이나 ‘포차’가 아니라 ‘회사같다’고 말하는 이유겠죠.”

이렇듯 그는 직원 관리에 많은 정성을 들인다. 코로나 이전까지만 해도 직원들과 함께 해외여행에 다녀왔을 정도다. 오랜 자영업 경험을 바탕으로, 직원들이 행복해야 손님도 행복하다는 것을 누구보다 잘 알고 있기 때문이 아닐까.

코로나 이전 단체 해외연수 사진 

◇ 상권 분석하려 석 달 동안 주변에 살다시피 해

김원철 점주는 창업에 있어 가장 중요한 능력으로 ‘상권을 분석하는 안목’을 꼽는다. 실제로 그는 신규 매장을 오픈하기 전, 염두에 둔 지역을 길게는 석 달 정도 지켜본다고 말했다. 롤링파스타 한양대점을 준비할 때도 마찬가지였다.

“파스타 집을 열어야 하는데, 주변에 젊은 사람들이 없으면 어떻게 될까요? 온통 어르신뿐인 동네에, 근처에는 온통 술집뿐이라면? 아무리 맛있어도 당연히 (장사가) 잘 안 되겠죠. 그래서 발품을 열심히 팔아야 하는 거예요. 잠깐 봐서는 모르거든요. 저는 그래서 인내심을 가지고 쭉 지켜보는 편이에요. 그리고 판단이 서면, 그때는 재빠르게 본사와 협의를 하죠.”

그가 운영하는 롤링파스타 한양대점은 자칭 ‘뷰 맛집’이다. 넓은 통유리창 밖으로 보이는 풍경이 음식의 맛을 더 맛있게 느끼게 만든다고. 사실 이곳에 자리 잡은 것은 본사의 제안 때문이었다.

“최적의 조건을, 누구보다 성의껏 제안해줘요. 제가 더본코리아와 계속 함께하고 싶은 가장 큰 이유인데요. 저는 사실 2층을 싫어해서 안 하려고 했어요. 그런데 본사의 설명을 들어보니 이유가 상당히 구체적이었고, 타당하다고 판단해서 계약했죠. 지금 생각해보면 이곳만큼 좋은 자리가 또 있을까 싶어요.”

솔 · 직 · 대 · 담 · 한  Q & A

Q. 점주님은 이미 많은 경험으로 독립 창업에도 어려움이 없을 것인데, 왜 프랜차이즈 창업을 계속 늘려가시는지 이유를 알고 싶습니다.

A. 사실은 회를 좋아해서 개인적으로 잠깐 횟집을 차려보기도 했어요. 그런데도 프랜차이즈를 선택하는 가장 큰 이유가 무엇이냐 물으신다면 저는 수익의 안정성이라고 말씀드리고 싶네요. 개인차가 있겠지만, 보편적으로 독립 창업 준비할 때 이것저것 일일이 준비하느라 시간과 돈을 굉장히 많이 들여야 해요. 무엇보다, 장사를 처음 시작하는 분이라면 정말 막막하고 황당할 수 있어요. 고민이 끝이 없거든요. ‘어디에서 시작해야 하지?’ 생각하다 보면 몇날 며칠 밤을 새워도 결론이 안 나요. 사람 많은 곳으로 하자니 비싸고, 또 반대로 하자니 잘 모르겠고. 그럴 때 본사의 가이드가 크게 도움이 돼요. 그런 중요한 부분은 수익과 직접 연관되니까 무시할 수가 없죠. 점주들끼리 커뮤니티도 활발한 편이라 정보 공유에도 유용해요. 코로나 이전까지만 해도 백종원 대표님과 만나서 저녁도 먹고 하면서 이런저런 말씀 들으며 힘을 얻기도 했고요. 그런데 요즘에는 통 얼굴 보기가 힘드네요. (점주들이) 많이 보고 싶어한다고 전해주세요.

Q. 창업을 꿈꾸는 이들에게 하고 싶은 말이 있나요?

A. 솔직히, 대충 준비해서 할 거면 (창업)하지 말라고 말씀드리고 싶어요. 별다른 노력 않고도 장사가 잘 되면 상관없겠지만, 그렇지 않아요. 흔히 말하는 ‘노력’의 차원이 다르죠. 초기 비용도 만만치 않아요. 저야 다른 매장도 함께 운영하니까 리스크가 덜했지만, 전 재산으로 창업하는 분들은 위험이 더 크죠. 오픈하고 처음은 잘 될 수 있어요. 하지만 장사를 일주일만 할 건 아니잖아요? 그러니 생각보다 많이 조사하고, 또 알아보고 가게를 열어야 해요.

Q. 그럼에도 꿈을 포기하지 않는 예비 창업주들에게 전하고픈 메시지가 있다면?

A. 이 시기에 잘 되려면 앞서 말씀드렸듯 정말 많이 노력하셔야 하고요. 그래도 불안하시다면, 본사의 도움을 받으시라고 추천하고 싶네요. 가장 중요한 상권 분석부터 위치 선정, 이외의 여러 솔루션 혜택을 받을 수 있으니까요. 또, 브랜드별로 본사가 부담하는 이벤트도 소소하게 많은 편이에요. 예를 들면 가장 최근에는 롤링파스타 ‘쿠팡이츠 5,000원 할인 이벤트’가 있었죠. 매출에 도움이 되는 행사를 많이 열어요.